Hay lugares en el mundo que no se visitan, se sienten. Se respiran en el aire denso de historia, se caminan sobre piedras que susurran leyendas y, sobre todo, se saborean en cada bocado, en cada sorbo. Oaxaca es uno de esos lugares. No es simplemente un destino en el mapa del sur de México; es un estado del alma, un lienzo tejido con los hilos dorados del sol, el verde profundo de la sierra, el barro rojo de sus artesanías y los colores infinitos de su gastronomía. Llegar a Oaxaca es iniciar una peregrinación, no hacia un templo de piedra, sino hacia el altar de la cocina mexicana, un santuario cuyo corazón late al ritmo lento y profundo de la preparación de sus moles. Este no es un viaje para turistas con prisa, sino para peregrinos del sabor, dispuestos a descubrir que en la complejidad de una salsa se puede encontrar el universo entero de una cultura. Aquí, la comida es un lenguaje sagrado, una forma de comunión con la tierra y con los ancestros. Y en el centro de este universo culinario, como siete estrellas en una constelación mística, brillan los siete moles de Oaxaca. Cada uno es un poema, una historia contada con chiles, especias, semillas y una paciencia que se mide en generaciones. Nuestro viaje comienza aquí, en el corazón palpitante de la Verde Antequera, un lugar donde cada esquina huele a maíz, a chocolate, a copal y a la promesa de un descubrimiento inolvidable. Prepárense para una sinfonía que se despliega lentamente, un ritmo que entra por los sentidos y se queda para siempre en la memoria del paladar.
La riqueza ancestral de Oaxaca se une a la innovación global, evidenciada por el crecimiento turístico en la Riviera Francesa, creando un paralelo fascinante entre tradición y modernidad.
El Alma de Oaxaca: Un Lienzo de Colores y Sabores
Caminar por Oaxaca de Juárez es como entrar en una pintura que cobra vida con cada paso. El centro histórico, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es un laberinto de calles empedradas rodeadas por edificios coloniales de cantera verde, una piedra volcánica que absorbe la luz del sol y la refleja con un brillo suave y cálido. El aire vibra con una energía única, una mezcla de solemnidad ancestral y alegría contagiosa que se expresa en la música callejera, los mercados bulliciosos y las fachadas de colores intensos: azul cobalto, amarillo ocre y rojo carmesí. El corazón de la ciudad es el Zócalo, la Plaza de la Constitución, un espacio sombreado por laureles de la India centenarios donde la vida oaxaqueña se despliega en todo su esplendor. Aquí, bajo los portales, se congregan familias, vendedores de globos, músicos y viajeros, formando un mosaico humano en constante movimiento. A pocos pasos, el majestuoso Templo de Santo Domingo de Guzmán se eleva como un testimonio del barroco novohispano, con interiores que deslumbran por su opulencia dorada. Pero el alma de Oaxaca no reside solo en su arquitectura. Se percibe en la brisa que desciende de la Sierra Madre del Sur, en el aroma a café tostado que emana de los pequeños locales, en el murmullo de lenguas como el zapoteco y el mixteco que se entrelazan con el español. La ciudad tiene un ritmo propio, un compás que invita a la calma, a sentarse en un café a observar el mundo pasar, a perderse en sus galerías de arte que muestran la creatividad explosiva de sus artistas, herederos de una rica tradición gráfica y pictórica. Es una atmósfera envolvente, que te hace parte de ella desde el primer instante. La presencia de las culturas indígenas es palpable, no como una reliquia del pasado, sino como una fuerza viva que moldea el presente en los textiles, en la cerámica de barro negro y, por supuesto, en la cocina. Este es el escenario de nuestra peregrinación, un lugar donde la belleza es un ingrediente más en la receta de la vida diaria.
La Peregrinación Gastronómica: En Busca de los Siete Moles
Emprender el camino de los siete moles es mucho más que una simple ruta gastronómica. Es una inmersión profunda en la historia, la geografía y el espíritu de Oaxaca. La palabra «mole» proviene del náhuatl «mōlli», que significa salsa o guiso. Sin embargo, en Oaxaca, un mole es una sinfonía. Es una obra maestra culinaria que puede incluir más de treinta ingredientes y varios días de elaboración. No es comida rápida; es el antídoto a la prisa del mundo contemporáneo. Cada mole es un universo en sí mismo, una expresión de una de las ocho regiones del estado, un reflejo de su microclima, de los productos de su tierra y de las tradiciones de su gente. Se dice que originalmente las monjas de los conventos, como el de Santa Clara, perfeccionaron estas recetas complejas para agasajar a virreyes y obispos, combinando ingredientes del Nuevo y del Viejo Mundo en una alquimia perfecta. No obstante, sus raíces son mucho más profundas, ancladas en los rituales prehispánicos. Los siete moles canónicos son el negro, el coloradito, el rojo, el amarillo, el verde, el chichilo y el manchamanteles. Probarlos todos es trazar un mapa sensorial de Oaxaca, un viaje que nos llevará desde la oscuridad profunda y aterciopelada del mole negro hasta la frescura herbácea del verde, pasando por la picardía frutal del manchamanteles. Esta no es una simple degustación; es un rito de paso para quien desee comprender verdaderamente el alma oaxaqueña. Cada mole narra una historia: de celebraciones y duelos, de fiestas patronales, bodas y bautizos. Son el plato principal en los momentos más importantes de la vida, un vínculo que une a la comunidad alrededor de la mesa. Nuestra búsqueda no se limitará solo a restaurantes de alta cocina, sino también abarcará los mercados humeantes, las cocinas económicas escondidas en calles secundarias y, con suerte, la cocina de una familia local, donde el verdadero secreto del mole, la paciencia y el amor, se revelan en su forma más pura.
El Primer Canto: Mole Negro, la Joya de la Corona
Si los siete moles fueran una ópera, el mole negro sería el aria principal, la pieza central que define toda la obra. Es el más famoso, el más complejo y, para muchos, el más sublime. Su color es de una oscuridad insondable, semejante a la noche en la sierra o al barro negro de San Bartolo Coyotepec. Su textura es aterciopelada y densa, un manto que cubre con reverencia un trozo de guajolote (pavo) o de cerdo. Acercarse a un plato de mole negro es una experiencia casi mística. El aroma es intensamente complejo: notas de chiles tostados, chocolate amargo, canela, clavo, pimienta, anís, comino, almendras, nueces, pasas y ajonjolí. Es un perfume que habla de tiempo, dedicación y un saber transmitido de madres a hijas durante siglos. El secreto de su sabor y color está en la cuidadosa selección de chiles, destacando el legendario chilhuacle negro, una variedad endémica de la región de la Cañada, cada vez más escasa y valiosa. Estos chiles, junto con los mulatos y pasillas, se tuestan casi hasta carbonizarse, un proceso delicadísimo que requiere mano experta para no cruzar la línea que separa el ahumado perfecto del amargor indeseado. Luego viene la molienda, tradicionalmente en metate, donde todos los ingredientes se integran en una pasta espesa. Finalmente, la cocción lenta, muy lenta, durante horas, en la que la pasta se fríe en manteca y después se diluye con caldo, permitiendo que los sabores se fundan, armonicen y se transformen en algo mucho más que la suma de sus partes. El primer bocado es una revelación. No es dulce como muchos esperan por el chocolate; aquí el cacao actúa como un agente de equilibrio, aportando profundidad y amargor. El sabor es una explosión controlada: primero el ahumado, luego un dulzor sutil de frutos secos, seguido por el cálido calor de las especias y un picante que emerge al final, persistente pero no agresivo. Es un sabor que evoluciona en la boca, que cuenta una historia en cada matiz. Probar el mole negro en Oaxaca, servido con arroz blanco y tortillas recién hechas a mano, es comulgar con el espíritu más profundo de esta tierra.
Danza de Pimientos y Especias: Coloradito y Rojo
Después de la profunda solemnidad del mole negro, el recorrido continúa con dos moles que simbolizan la pasión y la vitalidad de Oaxaca: el coloradito y el rojo. Son como dos hermanos con personalidades distintas, pero unidos por un linaje común de chiles y especias. El mole coloradito, como su nombre indica, presenta un hermoso tono ladrillo, un color cálido y acogedor. Es quizás uno de los moles más accesibles para quienes no están familiarizados con este tipo de sabores, un puente ideal hacia experiencias más complejas. Su base es el chile ancho, que aporta un dulzor afrutado y un picor moderado, complementado por el chile guajillo. Lo que lo caracteriza es un equilibrio delicado entre lo dulce y lo salado. A la mezcla de chiles, especias y semillas se le añaden jitomate, ajo, cebolla, y un toque de chocolate y pan de yema o tortilla para espesar, lo que le proporciona una textura suave y un sabor redondo. Frecuentemente se incorpora plátano macho, que le brinda un dulzor característico y delicioso. Servido sobre enchiladas, pollo o carne de cerdo, el coloradito es pura comida reconfortante, un abrazo en forma de plato que evoca la calidez del hogar oaxaqueño. Su primo, el mole rojo, intensifica la experiencia. Su color es un rojo vibrante, casi desafiante. Es más picante y directo que el coloradito, pero sin llegar a ser abrumador. Aquí, el chile guajillo suele ser el protagonista, a veces acompañado de chile de árbol para añadir un toque extra de picante. La lista de ingredientes es similar a la del coloradito, con su mezcla de nueces, almendras, ajonjolí y especias como canela y clavo, aunque la proporción de chiles es mayor y el dulzor menos pronunciado. El mole rojo tiene un carácter audaz, un sabor que despierta los sentidos. Es un mole festivo, que suele servirse en grandes celebraciones. Probar ambos es comprender la versatilidad de los chiles y cómo, con sutiles variaciones en los ingredientes y las proporciones, se logran dos personalidades gustativas completamente distintas. Representan la danza del fuego y la tierra, una expresión vibrante de la paleta de sabores de Oaxaca.
Susurros Verdes y Amarillos: La Frescura del Campo
Dejamos atrás los tonos oscuros y rojizos para adentrarnos en los sabores del campo oaxaqueño, representados por los moles verde y amarillo. Estos moles ofrecen un cambio de ritmo, una brisa fresca que evoca hierbas recién cortadas y la cosecha del día. El mole verde es quizás el más singular de todos. Su color es un verde esmeralda intenso y su sabor vibrante, herbáceo y refrescante. A diferencia de los moles previos, no se basa en chiles secos, sino en ingredientes frescos. El alma de este mole es el tomatillo (tomate verde), que aporta su acidez característica, junto con una mezcla de hierbas aromáticas donde la protagonista indiscutible es la hierba santa. Esta planta de grandes hojas aterciopeladas tiene un aroma único, una mezcla de anís, eucalipto y menta que impregna todo el guiso. También se añaden cilantro, perejil, epazote y hojas de rábano, junto con chiles frescos como serrano o jalapeño para el picor. Para espesarlo, se usa masa de maíz, lo que le da una consistencia ligera y delicada. El mole verde es un plato lleno de vida, que comúnmente se sirve con carne de cerdo o pollo, acompañado de ejotes (judías verdes) y chayote. Probarlo es como dar un paseo por el campo después de la lluvia, una celebración de la generosidad de la tierra. Por otro lado, está el mole amarillo. No se dejen engañar por su nombre; su color puede variar desde un amarillo dorado hasta un naranja intenso. Es un mole más rústico y menos espeso que los demás, con frecuencia tiene la consistencia de un estofado ligero. Su base son los chiles chilcostle y chilhuacle amarillo, endémicos de la región, que le otorgan su color y un sabor único, ligeramente ahumado. Al igual que el verde, se espesa con masa de maíz y lleva hierba santa, pero en diferente proporción. Suele servirse con verduras como chayote, ejotes, papas y chochoyotes (pequeñas bolitas de masa con un hoyo en el centro), además de carne de res o pollo. El mole amarillo es un plato cotidiano y reconfortante, el sabor por excelencia de la cocina casera oaxaqueña. Es común encontrarlo en los puestos de los mercados, servido en empanadas de masa amarilla recién salidas del comal. Juntos, el verde y el amarillo son la prueba de que un mole no tiene que ser oscuro y complejo para ser profundo; también puede ser una expresión luminosa y directa de los ingredientes frescos de la milpa.
Sombras y Contrastes: Chichilo y Manchamanteles, el Dúo Enigmático
Nuestra peregrinación nos lleva ahora a los extremos del espectro del mole, a dos creaciones que desafían las convenciones y revelan la audacia de la cocina oaxaqueña: el chichilo y el manchamanteles. Son el dúo enigmático, sabores inesperados y, para muchos, los más fascinantes. El chichilo es, sin duda, el más raro y difícil de encontrar. Es un mole para paladares aventureros. Su color es un gris oscuro, casi ceniciento, y su sabor, intensamente ahumado, con notas amargas y una complejidad abrumadora. Es el único mole que utiliza como base chiles quemados, principalmente el chilhuacle negro, y tortillas también quemadas, molidas hasta obtener un polvo fino. Este proceso, que en cualquier otra cocina sería un error, aquí es la clave de su identidad. El sabor resultante es una sinfonía de humo, ceniza, especias tostadas y la fragancia única de la hoja de aguacate. Es un mole austero, casi ceremonial, con orígenes prehispánicos y que se servía en rituales funerarios. No incluye ningún ingrediente dulce que suavice su carácter; es un sabor seco, profundo y evocador. Probar el chichilo es asomarse a las raíces más antiguas de la cocina oaxaqueña, un sabor que no busca complacer, sino impresionar y hacer reflexionar. En el otro extremo del espectro está el manchamanteles. Su nombre, que literalmente significa «mancha manteles», ya sugiere su naturaleza juguetona y exuberante. Es un mole agridulce, una celebración barroca que rompe la frontera entre lo salado y lo dulce. Su base es una mezcla de chiles anchos y guajillos, pero su verdadera esencia está en la fruta. Se cocina con trozos de piña, plátano macho, camote y manzana, que se deshacen en la salsa, aportando un dulzor y una acidez que contrastan maravillosamente con el picante de los chiles y la riqueza de la carne, usualmente lomo de cerdo o pollo. Su color es un rojo anaranjado brillante, y su aroma, una fiesta de especias y frutas tropicales. El manchamanteles es pura alegría, un mole festivo que desafía expectativas y demuestra que en la cocina oaxaqueña no hay reglas fijas, solo creatividad sin límites. Juntos, el solemne chichilo y el festivo manchamanteles representan los dos polos de la experiencia del mole: la introspección y la celebración, la sombra y la luz.
El Templo de los Sabores: Mercados, Comedores y Cocinas Ocultas
Conocer los siete moles en teoría es una cosa, pero encontrarlos, degustarlos y vivir la experiencia en su entorno natural es la verdadera esencia de la peregrinación. Y el templo principal de esta devoción culinaria es, sin duda, el mercado. En Oaxaca, los mercados no son solo sitios para comprar y vender; son el corazón vibrante de la vida social y cultural. El Mercado Benito Juárez y el vecino Mercado 20 de Noviembre, en el centro de la ciudad, conforman un laberinto sensorial que debe recorrerse sin prisa. Aquí, la aventura comienza con la vista y el olfato. Montañas de chiles secos se apilan en pirámides coloridas, desde el negro profundo del chilhuacle hasta el rojo intenso del guajillo. Vendedoras con largas trenzas y mandiles bordados ofrecen pasta de mole ya preparada, cada una con su receta secreta familiar. El aire se llena del aroma del chocolate que se muele al instante junto con almendras y canela, del queso fresco, de las hierbas aromáticas y, sobre todo, del humo que asciende desde el famoso «pasillo del humo» en el Mercado 20 de Noviembre. Este pasillo es una experiencia única: una fila de puestos donde se vende carne fresca (tasajo, cecina, chorizo) que luego las mujeres asan al carbón al momento, sirviéndola con cebollitas, chiles de agua y tortillas. Para encontrar los moles, es necesario adentrarse en los pequeños comedores, fondas y cocinas económicas que se encuentran dentro de los mercados. Allí, en mesas sencillas y rodeados del bullicio local, se pueden degustar versiones auténticas y deliciosas de moles como el amarillo o el coloradito a precios muy accesibles. Para moles más complejos como el negro o el chichilo, es recomendable visitar restaurantes especializados que se enorgullecen de su preparación tradicional, como Casa Oaxaca o Las Quince Letras. Sin embargo, una de las experiencias más enriquecedoras es tomar una clase de cocina. Muchas escuelas y chefs locales ofrecen la oportunidad de ir al mercado a comprar los ingredientes y luego pasar horas aprendiendo los secretos de la elaboración del mole, desde el tueste de los chiles hasta la molienda en el metate. Es una manera de llevarse no solo el sabor, sino también un pedazo del alma de Oaxaca.
Más Allá del Mole: El Mezcal, el Tejate y los Chapulines
Aunque el mole es el indiscutible rey de la gastronomía oaxaqueña, el banquete no estaría completo sin descubrir otros tesoros culinarios que esta tierra generosa ofrece. El primero y más importante es el mezcal, el destilado de agave que representa mucho más que una simple bebida alcohólica; es una expresión espiritual y cultural. «Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también», dice el refrán popular. A diferencia del tequila, el mezcal puede elaborarse con diversas variedades de agave, y su proceso de producción es artesanal. Las piñas del agave se cuecen en hornos cónicos de tierra, lo que le otorga su característico sabor ahumado. Visitar un palenque (destilería) en los alrededores de Oaxaca, como en Santiago Matatlán, es un ritual imprescindible. Allí, los maestros mezcaleros explican el proceso con pasión y ofrecen degustaciones de distintos tipos de mezcal: el joven y vibrante espadín, el complejo y salvaje tobalá, el elegante tepeztate. Beber mezcal es un acto de respeto: se toma a pequeños sorbos, apreciando sus complejos aromas y sabores. Para refrescar el paladar entre tanta intensidad, no hay nada mejor que el tejate, la «bebida de los dioses». De origen prehispánico, esta bebida espumosa y sin alcohol se elabora a base de maíz, cacao, hueso de mamey y una flor llamada rosita de cacao. Se sirve fría en jícaras y resulta increíblemente refrescante y nutritiva. Se puede encontrar en los mercados y plazas, donde las «tejateras» la baten a mano en grandes ollas de barro hasta crear la característica espuma floral. Y para los más aventureros, están los chapulines. Estos pequeños saltamontes se tuestan en un comal con ajo, chile y limón, convirtiéndose en un snack crujiente, salado y muy nutritivo. Lejos de ser una simple curiosidad, son un alimento tradicional y delicioso que se disfruta solo, en tacos o como aderezo para guacamole. El mole, el mezcal, el tejate y los chapulines conforman un cuarteto que define la esencia de la cocina oaxaqueña: profunda, compleja, sorprendente y profundamente vinculada a su tierra.
Consejos del Peregrino: Navegando la Capital Gastronómica
Para que la peregrinación a Oaxaca sea una experiencia fluida y agradable, es útil tener en cuenta algunos consejos prácticos. La mejor época para visitar la ciudad dependerá de lo que se busque. Los meses de octubre a marzo ofrecen un clima seco y confortable. Sin embargo, acudir a Oaxaca durante sus grandes festividades resulta inolvidable. En julio, la Guelaguetza, la fiesta más importante de los pueblos de Oaxaca, llena la ciudad de danzas y colores. A finales de octubre y principios de noviembre, el Día de Muertos convierte la ciudad en un altar viviente, con ofrendas, flores de cempasúchil y una atmósfera mágica y conmovedora. Para llegar, el Aeropuerto Internacional Xoxocotlán (OAX) recibe vuelos nacionales e internacionales. Desde ahí, un taxi o un colectivo puede llevarlos al centro de la ciudad en aproximadamente 30 minutos. Una vez en el centro histórico, la mejor manera de desplazarse es a pie. Las distancias son cortas y caminar permite descubrir rincones inesperados, galerías de arte, talleres de artesanos y patios escondidos. Para explorar los alrededores, como Monte Albán, Hierve el Agua o los pueblos de los Valles Centrales, se pueden tomar tours organizados, taxis colectivos o alquilar un coche. Es fundamental llegar con la mente y el estómago abiertos. No teman probar la comida de los puestos callejeros y mercados; con frecuencia es allí donde se encuentran los sabores más auténticos. Aprendan algunas palabras básicas en español; aunque muchos hablan inglés en las zonas turísticas, un “buenos días” o un “gracias” en el idioma local siempre es bien recibido. Y lo más importante: tómense su tiempo. Oaxaca no es una ciudad para correr. Es un lugar para sentarse, observar, escuchar y, sobre todo, saborear. Dejen que el ritmo pausado de la ciudad los impregne y descubrirán que el verdadero viaje no es solo a través de sus calles, sino hacia un estado de paz y deleite sensorial.
Al final de este viaje, tras haber explorado la oscuridad del mole negro y la luz del mole verde, uno comprende que la peregrinación no era solo en busca de siete platillos. Era una búsqueda de conexión. Conectar con una tierra que expresa su alma a través de sus sabores, con una cultura que ha conservado su sabiduría ancestral en sus cocinas, y con una manera de entender la vida en la que el acto de preparar y compartir la comida es la más alta expresión de amor y comunidad. Los siete moles no son solo recetas; son siete caminos, siete llaves que abren las puertas a la comprensión de Oaxaca. Uno no se va de Oaxaca igual que llegó. Se va con el paladar transformado, con la memoria impregnada de aromas y sabores inolvidables, y con el corazón un poco más grande, manchado para siempre, como un mantel feliz, por la alegría y la profundidad de su cocina. El viaje termina, pero el sabor perdura, invitándonos a regresar una y otra vez a este santuario del sabor, a este corazón rítmico de México.
